Fréttir

Vinnslueiginleikar makríls - áhrif hráefnisgæa á afurðagæði R 081-13

Verkefni R 081-13 er lokið. Skýrslan er lokuð fyrst um sinn.

22.9.2017

Mikil reynsla hefur skapast hér á landi við veiðar, vinnslu og markaðssetningu á makríl og eru allar líkur á því að unnt verði að auka verðmæti úr makrílum í framtíðinni. Þó nokkrar hindranir í veginum sem lúta að vinnslueiginleikum makríls, þar sem náttúrlegur breytileiki hans getur þar haft töluverð áhrif. Náttúrulegur breytileiki makríls er háður árstímum, uppruna fisksins og aldri. Makríll er feitur fiskur og sýna mælingar á efnainnihaldi makríls að fituhlutfallið og ástand holds er breytilegt eftir árstíðum og veiðisvæðum. Þessir þættir hafa umtalsverð áhrif á hráefnisgæði fisksins og koma áhrifin fram m.a. í losi, áferð, útliti, bragði og afurðarnýtingu.

Vinnslueiginleikar makríls

Magnea G. Karlsdóttir, Paulina E. Romotowska, Sigurjón Arason, Ásbjörn Jónsson,

Hildur Sveinsdóttir, Telma Kristinsdóttir

Mikil reynsla hefur skapast hér á landi við veiðar, vinnslu og markaðssetningu á makríl og eru allar líkur á því að unnt verði að auka verðmæti úr makrílum í framtíðinni. Þó nokkrar hindranir í veginum sem lúta að vinnslueiginleikum makríls, þar sem náttúrlegur breytileiki hans getur þar haft töluverð áhrif. Náttúrulegur breytileiki makríls er háður árstímum, uppruna fisksins og aldri. Makríll er feitur fiskur og sýna mælingar á efnainnihaldi makríls að fituhlutfallið og ástand holds er breytilegt eftir árstíðum og veiðisvæðum. Þessir þættir hafa umtalsverð áhrif á hráefnisgæði fisksins og koma áhrifin fram m.a. í losi, áferð, útliti, bragði og afurðarnýtingu.

Makríl er hægt að vinna á marga vegu en algengast er að þær þjóðir sem veiða mest af honum heilfrysta makrílinn. Hér á landi hefur makrílinn bæði verið frystur heill sem og hausaður og slógdreginn þar sem stór markaður í A-Evrópu kýs frekar að hafa hann hausaðan og slógdreginn. Tvær af algengustu áframvinnslum á makríl eru niðursuða og heitreyking.

Markmið verkefnisins (R 081-13) var að rannsaka áhrif mismunandi hráefnisgæða á afurðargæði niðursoðins og heitreykts makríl. Verkefnið skilaði af sér m.a í öflugum þekkingarbanka á helstu áhrifaþáttum íslenskrar makrílvinnslu á vinnslunýtingu og afurðargæði makrílafurða.

Framkvæmdar voru tilraunir til þess að meta áhrif hráefnisgæða á afurðargæði. Til þess að athuga þau áhrif sem hitameðhöndlun hefur á vinnslueiginleika makríls voru sýni pökkuð í lofttæmdar umbúðir og hituð upp í 75 °C (til að herma eftir reykingu) og 90 °C (til að herma eftir niðursuðu). Til samanburðar fóru sýni einnig í gegnum raunverulega vinnsluferla, þ.e. heitreykingu, kaldreykingu og niðursuðu. Niðurstöðurnar benda til að þessi tilrauna-uppsetning hæfi vel til þess að herma eftir áhrifum heitreykingu og niðursuðu. Matsþættir voru meðal annars nýting, vatnsheldni, áferð, ensímvirkni og þránun. Hráefnið sem notað var í tilraunirnar var íslenskur makríll veiddur sumrin 2012, 2013 og 2014 sem og norskur makríl veiddur haustið 2014. Notast var bæði við ferskt og frosið hráefni. Ferskur makríll var unninn innan 2ja daga frá löndun en frosinn makríll var unninn eftir allt að 30 mánaða geymslu í frosti.

Niðurstöðurnar sýndu að hráefnisgæði hefur afgerandi áhrif á gæði og stöðugleika lokaafurða. Ónæg kæling hráefnis skilaði sér m.a. í mun lakari vöru eftir reykingu samanborið við vöru framleidda úr vel kældu hráefni. Auk þessa þá hafði langvarandi frostgeymsla hráefnis fyrir hitameðhöndlun neikvæð áhrif á áferð, vökvaheldni og þránun lokaafurðarinnar.

Niðurstöður verkefnisins sýna að makríll veiddur á Íslandsmiðum er mjög breytilegur, ekki aðeins á milli veiðiára heldur einnig innan veiðiára. Draga má þá ályktun að makríll veiddur innan lögsögunnar hefur mikla möguleika hvað varðar fullvinnslu á verðmætum afurðum og þá helst í sumarlok.


Til baka Senda grein

header13


Útlit síðu:

Þetta vefsvæði byggir á Eplica