Fréttir

Saltfiskþurrkun við íslenskar aðstæður

Lokið er verkefninu "Saltfiskverkun við íslenskar aðstæður" R 078-12

27.5.2016

Markmiðið með þessu verkefni var að byggja upp þekkingu við framleiðslu á þurrkuðum saltfisk úr íslensku hráefni, sem hefur verið saltaður og þurrkaður við íslenskar aðstæður með notkun jarðvarma. Ennfremur að þróa þurrktækni sem getur framleitt sambærilega afurð og jafnvel betri en er á markaði í dag. Skýrsla um verkefnið er l okuð fyrst um sinn.

Á Matís er lokið verkefni sem styrkt va af AVS-Rannsóknarsjóður í sjávarútvegi. Verkefnið var samvinnuverkefni fyrirtækja Matís ohf., Haustak hf., Þorbjörn hf. og Vísir hf.

Markmiðið með þessu verkefni var að byggja upp þekkingu við framleiðslu á þurrkuðum saltfisk úr íslensku hráefni, sem hefur verið saltaður og þurrkaður við íslenskar aðstæður með notkun jarðvarma. Ennfremur að þróa þurrktækni sem getur framleitt sambærilega afurð og jafnvel betri en er á markaði í dag. Til að ná þessum markmiðum voru tilraunir gerðar með þurrkun á saltfiski í íslenskum grindarklefa (pýramídaþurrkara). Áhrif þurrkunar á mismunandi tegunda fisks, sem var verkaður með mismunandi söltunaraðferðum og meðhöndlun fyrir þurrkun og meðan á þurrkun stóð, svo sem fergjun á hálfþurrkaðri afurð og þvottur, voru bornar saman.

Niðurstöður sýndu að munur var á þurrkhraða milli fisktegunda (langa, keila og þorskur). Einnig var munur milli þorsks sem var pækilsaltaður og þorsks sem var pæklaður og sprautusaltaður. Enginn þyngdarmunur mældist milli pæklaðs fisks, með eða án fosfats frá sama framleiðanda í þurrkun. Nokkur ávinningur í formi hraðara þyngdartaps í þurrkun náðist með því að fergja fiskinn, meðan á þurrkun stóð. Hita- og rakastig í þurrkklefanum var mjög stöðugt og ekki marktækur munur á þurrkhraða í fiski, staðsettum á mismunandi stöðum í klefanum. Þvottur hafði ekki teljandi áhrif á þurrkun.

Meginniðurstaða verkefnisins sýndu að þær verkunaraðferðir sem eru notaðar í íslenskum saltfiskiðnaði eðlissvipta ekki vöðvapróteinin. Þess vegna streymir fullmettaður pækill út á yfirborð fisksins við þurrkun og kristallast þar.

 

Til baka Senda grein

header17


Útlit síðu:

Þetta vefsvæði byggir á Eplica