Straumhvörf í flakavinnslu
Með því að framleiða hreinsuð vöðvaprótein úr afskurði er hægt að auka heildanýtingu í bolfiskvinnslu um 8-15% þegar próteinunum er sprautað í flök. Mælingar sýna að þessi aðferð rýrir á engan máta gæði flakana.
Verkefninu „Framleiðsluferill hreinsaðra vöðvapróteina úr afskurði og kolmunna til nota í flök og tilbúnar afurðir“, sem AVS sjóðurinn styrkti er nú lokið. Unnið var að því að hanna vinnsluferli fyrir vöðvaprótein sem falla til í bolfiskvinnslu, afskurð og fisk af beingörðum og koma þeim í verðmætar afurðir. Lögð var áhersla á að viðhalda eðliseiginleikum svo hægt væri að nota þau beint tilbaka inn í framleiðsluvörur. Þeir eðliseiginleikar sem hoft var til voru geleiginleikar og stýring þeirra en þeir veru mjög mikilvægir þegar nýta á próteinin með beinum hætti til að auka gæði afurða, svo sem halda fiskflökum stinnum og safaríkum og gefa tilbúnumvörum svo sem fiskbollum rétta áferðareiginleika.
Niðurstöður verkefnisins eru fullbúin framleiðslulína sem framleiðir vöðvaprótein með réttum eðliseiginleikum svo hægt er að útbúa lausn sem við innsprautun í fiskflök rennur saman við fiskvöðvan og eykur safabindingu og nýtni í fiskvinnslu. Með þessum hætti er hægt að nýta allan afskurð, hreinsa hann í þessu ferli og koma honum til baka inn í flök og auka þar með heildarnýtni fisksins yfir í flök á bilinu 8-15%.
Mælingar við uppþýðingu og eldun auk skynmats hafa sýnt að vara sem er sprautuð með próteinum úr afskurði er ekki frábrugðin sambærilegri vöru sem ekki er sprautuð með póteinum. Auk þess verður ekki jafn mikilvægt og áður að vanda afskurð þar sem vöðvi sem skorin er burtu munu með ferlinu nýtst inn í flakið.
Við tekjum að þetta muni valda straumhvörfum í flakavinnslu og breyta framleiðsluferli. Einnig voru gerðar tilraunir með felld prótein og nýtingu þeirra í tilbúnar afurðir svo sem fiskbollur. Komið var á tengslum við Abbas Seafood og fundað með þróunardeild þeirra. Í framhaldi af því var unnið að þróun á hreinsuðum vöðvapróteinum sen nýtast mættu inn í framleiðslu á fiskbollum og tengdum afurðum.
Hluti verkefnisins, sá er lýtur að eðliseiginleikum próteina var doktorsverkefni Tom Brenners en varði ritgerð sína 26 júni síðastliðinn. Sá hluti er lítur að gerð tilbúinna afurða var mastersnám Gholam Reza Shaviklo sem nú stundar doktorsnám við Háskóla Íslands.
Skýrsla: Hrein vöðvaprótein úr fiski
Tilvísunarnúmer AVS: R 013-06
