Nauðsynlegt er að vinna eldisþorsk fyrir dauðastirðnun
Afurðir úr eldisþorski standast samanburð við afurðir úr villtum þorski, en það er mikilvægt að vinna eldisþorskinn fyrir dauðastirðnun. Ef það er ekki gert þá verður los í flökunum áberandi.
Hraðfrystihúsið Gunnvör hf í Hnífsdal hefur á undanförnum árum unnið að þróun vinnsluferla fyrir eldisþorsk í samvinnu við Matís. Verkefnið var styrkt af AVS sjóðnum. Helstu niðurstöður verkefnisins voru þær að vinna verður eldisþorskinn fyrir dauðastirðnun ef fá á sambærilegar afurðir og fást úr villtum þorski. Það reyndist ekki unnt að nota hefðbundna söltunarferla við vinnslu á eldisþorski þar sem dauðastirðnunin vinnur á móti upptöku pækils. Því var reynt að þróa nýja söltunarferla sem tóku mið af þessum eiginleikum eldisþorsks.
Tekist hefur að framleiða kældar og lausfrystar afurðir úr eldisþorski sem eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski. Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu, kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum. Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið. Aðalástæða þessa mismunar er þurrefnisinnihald eldisþorsks sem er 2-4% prósentustigum meira en hjá villtum þorski og vatnsheldni er lakari.
Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk. Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á saltupptöku við hefðbundna verkunarferla. Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% saltinnihald) afurða.
Skýrsla: Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski
Tilvísunarnúmer AVS: R 026-06
