Fréttir
  • © Jón Baldur Hlíðberg, www.fauna.is
    Raekja
    © Jón Baldur Hlíðberg, www.fauna.is

Natríum í rækju tvöfaldast við vinnslu

2.12.2008

Þekking á næringargildi sjávarafurða er afar mikilvæg fyrir neytendur, framleiðendur og söluaðila íslenskra sjávarafurða. Í AVS verkefninu „næringargildi sjávarafurða“ er verið að afla upplýsinga um næringarefnasamsetningu sjávarafurða og efla þá þekkingu sem fyrir er.

Nýjar niðurstöður verða aðgengilegar í ÍSGEM gagnagrunninum á vefsíðu Matís. Þar geta allir náð í mikinn fróðleik um næringarefnasamsetningu matvæla (ÍSGEM). Takmarkaðar upplýsingar hafa verið til um næringarefni í sjávarafurðum hér á landi og stór hluti upplýsinganna er kominn til ára sinna og endurnýjun upplýsinga því nauðsynleg.

Sjávarafurðir eru auðugar af steinefnum og er heildarmagn steinefna í fersku fiskholdi að jafnaði 0,6 – 1,5%. Steinefni eru mikilvægur flokkur næringarefna og má taka sem dæmi kalíum, kalk, járn og selen. Í verkefninu er lögð áhersla á mælingar á steinefnum í sjávarafurðum enda voru stórar eyður í fáanlegum gögnum. Það var því orðið brýnt að gera greiningar á steinefnum í afurðunum.

Lokastyrkur steinefna í matvælum ræðst af aðstæðum í vinnslu og matreiðslu. Þegar fiskhold er í snertingu við vatn geta óbundin steinefni skolast út að hluta. Ef efni eins og salt eru í vatninu getur natríum flætt inn en kalíum og fleiri efni út úr fiskholdinu. Tíminn ræður svo miklu um það hversu langt ferli af þessu tagi ganga. Einnig getur verið um samspil efnanna að ræða.

Sem dæmi um niðurstöður má taka steinefnin natríum, kalíum, fosfór og kalk í rækju. Gerðar voru mælingar á rækju við upphaf og lok vinnslu í þrjú skipti. Á myndinni hér á síðunni má sjá meðalstyrk efnanna í hrárri og soðinni rækju. Natríum um það bil tvöfaldast við vinnsluna og styrkur kalíums lækkar stórlega. Fosfór lækkaði einnig lítillega við vinnsluna en oft hefur verið talið að fosfór í afurðum hækki við notkun fosfata. Styrkur próteins lækkaði úr 19% í 16% og vatnið jókst lítið eitt við vinnsluna. Sama tilhneiging var í öllum tilfellum þótt um væri að ræða tvær vinnslur og bæði íslenska og innflutta rækju.

Steinefni í rækju
Styrkur steinefna getur breyst mikið við vinnslu afurða eins og súluritið sýnir


Tilvísun AVS: R 060-08

Til baka Senda grein

header15


Útlit síðu:

Þetta vefsvæði byggir á Eplica