Meiri verðmæti úr kolmunna
Kolmunni hefur verið veiddur við Ísland í 30 ár með hléum og hægt er að tala um tvö megin veiðitímabil en það eru árin 1976-1983 og síðar tímabilið sem hófst 1996 og stendur enn. Að langmestu leyti hefur kolminnin farið í bræðslu en með þessu verkefni styrktu af AVS var markmiðið að koma ferskara hráefni til lands, svo framleiða mætti verðmætari afurðir til manneldis.
Rannsóknum á kolmunna á Íslandi má skipta í tvö tímabil, líkt og veiðunum. Fyrra tímabilið var 1976-81 en þá styrkti sjávarútvegsráðuneytið stórt verkefni sem tengdist veiðum og vinnslu til manneldis. Í framhaldi af því var unnið stórt norrænt verkefni styrkt af Norræna Iðnþróunarsjóðnum. Þar var tekið á öllum helstu vinnsluleiðum miðað við þær forsendur sem þá giltu m.a um kælingu og geymsluþol.
Síðara tímabilið var 1998-2001. Sjávarútvegsráðaneytið styrkti verkefni 1998 um geymslu og flutning á kolmunna í land. Verkefni var unnið í samstarfi SVN og Sabroe (York) í Danmörku. Útkoman var endurbætt kælikerfi sem m.a var sett upp í tvö íslensk skip.
Rannís styrkti verkefni Rf og SVN um framleiðsluleiðir á kolmunna til manneldis. Rannsóknin fjallaði um vinnslu og þar kom fram sú niðurstaða að kolmunni henti vel í hefðbundnar þorskfiskafurðir s.s. fiskstauta, og saltfiskafurðir, en kolmunni er prýðilegur matfiskur.
Markmið verkefnisins sem AVS sjóðurinn styrkti var að leita leiða til að koma ferskum kolmunna í land í nægilega góðu ástandi til að hægt sé að nota hann sem hráefni í vinnslu á afurðum til manneldis. Sérstaklega er haft í huga að geta nýtt hann sem hráefni í nýjar vinnsluaðferðir þar sem vöðvaprótein eru skilin frá öðrum efnum og þau nýtt í ýmsar tilbúnar afurðir, svo sem bætiefni í fiskblokkir og flök eða jafnvel í þurrkaðar afurðir fyrir bætiefna- og heilsumarkað.
Í ljós kom að ef vinna á kolmunna til manneldis verður að breyta veiðiaðferðum og meðferð aflans. Nokkuð hefur verið um að sett séu rotvarnarefni, eins og ediksýra og í seinni tíð einnig klórdíoxín, í lestar við kolmunnaveiðar til að hægja á niðurbroti. Magn þessara efna þarf að skammta nákvæmlega ef nýta á hráefnið til manneldis. Besta leiðin til að verjast skemmdum er hins vegar eflaust fólgin í því að samstilla nokkra þætti. Áhrifaríkur þáttur til að hægja á skemmdum er að kæla aflann sem næst frostmarki, án þess þó að frysta, þar sem frystingin hefur áhrif á vinnslueiginleika hráefnisins, sérstaklega gel og vatnsheldnieiginleika. Í þessu verkefni var skoðað hvernig hægt væri að kæla aflann niður fyrir 0 °C til að hægja sem mest á örveruvexti og ensímvirkni.
Lesa má nánar um verkefnið í skýrslu verkefnisstjóra “Kolmunni í verðmætar afurðir”
