Útvatnaður saltfiskur
SÍF hf vann í samvinnu við Rf að tilraunum með útvötnun og geymsluþol á saltfiski. AVS rannsóknasjóður styrkti þetta verkefni og hefur nú verið gefin út skýrsla og birt vísindagrein um niðurstöður þessa verkefnis.
Söltun fisks og fiskafurða ævaforn geymsluaðferð og stór hópur neytenda, sérstaklega í Suður-Evrópu, kann að meta þau sérstöku bragð- og áferðareinkenni sem myndast í söltuðum fiskafurðum. Söltun er því ekki einungis geymsluaðferð, heldur jafnframt aðferð til að framleiða fiskafurðir sem þurfa að mæta kröfum vandlátra neytenda.Lengi vel hafa neytendur séð sjálfir um útvötnun á saltfiski. Þetta er aftur á móti tímafrekt ferli sem tekur allt upp í 3-4 sólarhringa.
Með breyttum neysluvenjum og aukinni eftirspurn eftir tilbúnum réttum eru breytingar í sölu saltfisks nauðsynlegar. Boðið er upp á útvatnaðan þíddan saltfisk að einhverju marki í dag en sú vara hefur mjög takmarkað geymsluþol. Markaðir í Evrópu eru mjög mikið að þróast í kældar afurðir. Hins vegar hafa komið upp ýmis vandkvæði er lúta að geymsluþoli og öryggi slíkra matvæla.
Til að saltfiskur haldi markaðshlutdeild sinni er mikilvægt að hægt sé að selja hann útvatnaðan og að tryggja nægilega langt geymsluþol hans sem kælivöru. Meginmarkmið verkefnisins var að skapa möguleika á að útvatna og fullvinna saltfisk í neytendapakkningar til að auka verðmætasköpun í saltfiskvinnslu. Kannað var hvaða áhrif gaspökkun (MAP) og þá mismunandi samsetning gastegunda í umbúðum hafði á gæði og geymsluþol útvatnaðs saltfisks ásamt notkun kalíum sorbats og sítrónusýru. Flökunum var pakkað í opna poka, í MAP eingöngu, í MAP með sítrónusýru, sorbati og báðum efnunum saman. Sýnin voru geymd við 0-1°C.
Vaxtarhraði örvera var langmestur í opnum poka. Ljóst er að gaspökkun ein sér hafði mjög vaxtarhemjandi áhrif á örverur. Áhrifin jukust síðan enn frekar við notkun á sítrónusýru og sorbati. Samverkandi áhrif þessara efna voru greinileg. Þannig jókst geymsluþolið úr 5 dögum í 18 daga við gaspökkun. Íblöndun sítrónusýru lengdi geymsluþolið í 24 daga, en með sorbati jókst geymsluþolið í a.m.k. 33 daga og ef þessi efni voru notuð saman þá var kom svipuð niðurstaða í ljós.
Verkefnisstjóri verkefnisins var Emilía Martinsdóttir ghjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, nálgast má skýrslu verkefnisins hér.
Einnig hefur verið birt grein í The Journal of Food Science 2006. Höfundar greinarinnar um saltfiskinn er starfsfólk Rannsóknarsviðs Rf og nefnist hún "Keeping quality of desalted cod fillets in consumer packs." Höfundar hennar eru: Hannes Magnússon, Kolbrún Sveinsdóttir, Hélène L. Lauzon, Ása Þorkelsdóttir og Emilía Martinsdóttir.
